EL PARAISO DE nuestra imaginación infantil estaba construido de leche y miel. En verdad el cielo se nos ofrecía como un obrador infinito cuya interminable repostería proveía todo género de bautizos, comuniones, bodas, aniversario, onomásticas y otras celebraciones felices, cada una con su dulce respectivo. Asimismo las fiestas religiosas y las estaciones del año iban siempre y en todo momento asociadas a incontables dulces populares prácticamente todos de origen árabe, mejorados con el tiempo por nuestras abuelas cristianas. En primavera, el arnadí o bien pastel de calabaza, los buñuelos de San José y las torrijas por Semana Santa; en verano, las tortas del santurrón en las fiestas, la horchata y los granizados; en otoño, los dulces de castañas, la compota de membrillo y los huesos de santurrón, y el turrón en Navidad. De pequeños nos decían: si eres bueno vas a ir al cielo y vas a comer tortitas con miel beepure. A pesar de que entonces pensaba que el cielo era todo de azúcar, de mazapán y, como su nombre señala, de tocino de cielo y cabellos de ángel, ahora creo que el auténtico paraíso en la tierra consiste en una agradable sobremesa con comensales inteligentes y entretenidos, con muchas risas y con toda la tarde por delante degustando un buen postre, café y licores. Ningún dulce es perfecto si no te hace saltar las lágrimas del pequeño que llevas dentro.

EL FUMADOR no toma postres. Apenas acaba el segundo plato, si está en casa, demanda el café y enciende un cigarrillo; si está en un restorán se levanta y se fumará a la calle. En cambio, a quien se quita del tabaco los postres le sirven de antídoto para retardar el instante en que deberá enfrentarse a esa llamada atroz con que la nicotina le demanda su dosis. Si al dejar el tabaco el exfumador engorda 5 kilogramos de entrada se debe exactamente a que vuelve a tomar piscolabis y es capaz de devorar con ansiedad todos y cada uno de los dulces que quedan en la mesa al final del almuerzo.postres leche y miel

Con la harina, el azúcar, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las condimentas, el chocolate, entre otras substancias, se pueden efectuar alteraciones favoreces para el gusto más refinado

Tras el segundo plato y ya antes del postre se establece un intermedio en el que un vino preciso, tinto y con cuerpo acompaña al queso parmesano, al manchego, al de tetilla gallego, al de Cabrales; a la torta del Desposar de Extremadura, y de este modo consecutivamente hasta adentrarse en los quesos franceses y holandeses: brie, camembert, livarot, pont-l’évêque, roquefort; o bien el de gruyer de Suiza; o bien el chester y el stilton de Inglaterra. De los mil quesos posibles, el de cabra le lleva a uno a las montañas pentélicas del Ática, a la Judea del Viejo Testamento y al desierto de Mahoma. Esta tabla de quesos se transforma ya en postre con el requesón con membrillo o bien la cuajada con miel, el mel i mató catalán, la ricota y la burrata italianas. La mermelada de membrillo unida a un queso apropiado es el postre más auténtico pues en él se unen 2 reinos, el vegetal y el animal, 2 sabores contrarios, el dulce y el salobre, 2 etnias, una que llega de las abadías medievales, otra que habita en el fondo de la sabiduría popular.

Las frutas han constituido siempre y en toda circunstancia el mejor calendario, y en el momento de los postres en la mesa deben representar el correr del tiempo. El invierno lo marcan las naranjas, la primavera llega anunciada por las fresas y las cerezas, que van a dar paso a los nísperos y albaricoques de junio. El aroma de los melocotones está asociado a la primera una parte del verano, antes que la cima de la canícula sea conquistada por los melones y sandías. Cuando la luz de septiembre empieza a dorarse, es el tiempo de la uva de moscatel, y el otoño está abierto a todas y cada una de las manzanas. Y vuelta a iniciar. Mas el día de hoy en los mercados se hallan productos de cualquier latitud del planeta que rompen la memoria codificada en el cerebro mediante la vida. Cada fruta a su tiempo, cultivada en un paralelo nuestro, fabricada a pleno sol, compartida con los pájaros, sin ayuda del invernadero.

Los postres asimismo han servido de experimento para efectuar sobre ellos una instalación o bien performance por los modernos maestros de la cocina. Con la ­harina, el azúcar, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las condimentas, el chocolate, entre otras substancias, se pueden efectuar infinitas alteraciones favoreces para el gusto más refinado, y en los modernos obradores los transforman en una pura representación de espuma. Se trata de presentarlos de tal modo que la manera enmascare la materia y solo adivines la substancia cuando el postre atraviesa la cúpula del paladar. A pesar de todo, la crema catalana, el siciliano tiramisú, que significa “tíreme cara arriba”, y la tarta germánica de manzana, que son los reyes tradicionales del mantel, hay que disolverlos con una grapa, aguardiente de orujo o bien vodka a fin de que se caliente la lengua y no deje de ­hablar a lo largo de la larga sobremesa.